本帖最后由 戏里玉人 于 2015-7-22 11:31 编辑

大闸蟹自古以来就是珍馐美食,会吃的自然懂得其中的奥秘所在,那么,远在唐朝时期,大闸蟹是否也像今天一样,是饕餮盛宴中的一道传奇呢?

其实唐人以螃蟹为美味,这是翻阅唐诗时很容易得出的印象。从唐诗中不难知道,把螃蟹煮熟,是那个“以胖为美的朝代”最常见的烹食方法。如唐彦谦《蟹》诗即咏道:“充盘煮熟堆琳琅,橙膏酱渫调堪尝。”值得注意的是,一如此诗所透露的信息,在唐代,出现了一种新鲜的调味料,就是橙泥。在唐人那里,把新鲜橙子的果肉挖出,加一点细盐,捣烂成泥,叫“橙齑(Ji)”,是吃生鱼片以及螃蟹时的最好蘸料,连蘸料都如此精细,可见唐朝人在吃这一方面好不马虎。

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不过,唐人远非只会煮蟹。刘恂《岭表录异》就记载了那个时代广东人吃海蟹的两种方式:第一种是将多种调味料混在一起,做成浓汁,浇到带有蟹膏的螃蟹之上,然后整只蟹直接上火烤熟,接近今日的“烧烤”;第二种则需把螃蟹拆散,剥除蟹钳、蟹腿内的肉以及蟹壳内的黄膏白脂,这无疑就是今日所说的“剥蟹粉”了。剥好的蟹肉与蟹膏拌在一起,再填回到壳中,浇入多种调料配成的调味汁,蒙上一层面糊,当时称为“蟹饆饠”,推测起来,应该是在油中炸熟,也就是今天所言的“炸蟹盒”。在烹制的方式中来看,唐朝人追求美味的同时在烹饪方法上也是有一定的见地,掌握了如何可以使味道用不同的方式展现出来,这值得我们细细研究。

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据《清异录》一书记载,唐中宗时,韦巨源官拜尚书令,按照当时的风气,向天子、皇后进献了一席庞大的“烧尾宴”,其中记录下菜名的就有五十八道,奢侈惊人。在菜品清单中,有一道“金银夹花平截”,并且注明:“剔蟹细碎,卷。”很显然,这道菜的做法,首先一步就是把熟蟹的膏黄剔下,正与今日的“剥蟹粉”相符合。然后,把“细碎”的蟹黄用面皮或者米饭裹起,卷成长条,再切成一个又一个小段。这真是精妙无比啊,不得不赞叹原来古人在品蟹这门学问上下了不少功夫,变着花样让品蟹更有意思。不管怎样,成品的效果都是在刀切的截面上显出黄色蟹粉的纹路,与白色的面皮或米饭形成颜色上的对比,也就是“金银夹花”的样式。既然强调裹在“平截”中的“剔蟹”是金色,可以推测,这道美食在制作时只用蟹黄,白色蟹肉是不用的,由此才能增加蟹馅之金黄与裹皮之银白的强烈对比,也让蟹黄的滋味更加鲜明。由此,也可见唐时高级料理的讲究与细致,吃则吃最有价值的部分。
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现如今,大闸蟹走进了寻常百姓家里,在金秋时节为我们带来一道美食的享受,这等诱惑如同是一千多年前大唐盛宴中的那一道靓丽风景!



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共 137 个关于本帖的回复 最后回复于 2015-9-14 18:47

zhongj 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 12:01:16 来自手机 | 显示全部楼层
顶一个。
15971172291 开汽车 发表于 2015-7-22 12:12:58 来自手机 | 显示全部楼层
说得太好了
15971172291 开汽车 发表于 2015-7-22 12:14:23 来自手机 | 显示全部楼层
说得太好了
6538 骑摩托 发表于 2015-7-22 12:28:48 来自手机 | 显示全部楼层
见`识了!
yixh 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 12:43:54 | 显示全部楼层
真好看,, 说得太好了
刘玉林 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 12:46:35 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
刘玉林 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 12:47:32 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习
刘玉林 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 12:48:09 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习学习
刘玉林 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 12:48:40 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习了
刘玉林 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 12:49:19 来自手机 | 显示全部楼层
学习了啊
刘玉林 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 12:49:52 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习了
t07 开汽车 发表于 2015-7-22 12:52:16 | 显示全部楼层
皇帝也吃蟹,
sweetyzla 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 13:20:18 来自手机 | 显示全部楼层
a啊啊啊啊啊啊啊啊啊
云彩 开汽车 发表于 2015-7-22 13:25:49 | 显示全部楼层
就直接蒸来吃,纯味,鲜极了
13983255058 骑摩托 发表于 2015-7-22 13:28:38 | 显示全部楼层
那你你你你你你你你你你你你你你你你
大刻蚀 开汽车 发表于 2015-7-22 13:30:55 | 显示全部楼层
真好看,, 说得太好了
郭宇涵 骑摩托 发表于 2015-7-22 13:36:39 来自手机 | 显示全部楼层
赞!!!
喻越 骑电瓶车 发表于 2015-7-22 13:46:11 | 显示全部楼层
学习学习学习
谭宇123456 开汽车 发表于 2015-7-22 13:47:50 | 显示全部楼层
喝王老吉,不上火~
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