| 截止到2018年2月，全国牛蛙特色餐厅数量超过2.2万家，相比2017年同期增长2691家，比2016年同期则增长4443家。这个数字还在持续增长。从百度指数来看，小龙虾的夏季消费高峰过去之后，牛蛙的搜索指数甚至超过了小龙虾。 《美团餐饮报告2018》显示，以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
全国Top10省市地区牛蛙餐厅数量（数据来源：美团点评） 另外，由于牛蛙的肉质，各种菜系也都开始使用牛蛙入菜，甚至江浙菜系也包括在内。业内人士表示，与前几年相比，整个市场的牛蛙用量增幅都是比较大的。 没什么菜品是只有牛蛙才能做的，但是看起来原本不做牛蛙的菜系，也可以将牛蛙塞进去。无论是外卖平台销售最好的干锅牛蛙、香辣牛蛙、泡椒牛蛙，还是网络爆火的双层牛蛙铜锅，同样做法换成别的做法一样可以：店里一般也都提供别的食材选择，以平衡牛蛙价格波动带来的成本上涨。 从外卖平台的数据来看，牛蛙的增长更为明显。饿了么的数据显示，2018年1-7月，全平台牛蛙订单量环比提高了41%，商户数则环比提高了30%，午餐、晚餐时段占了全天牛蛙订单超过77%的比例，还有13.6%发生在宵夜时间段。 与此同时，原本做半成品小龙虾的公司，也开始将目光投向牛蛙。牛蛙餐厅多了，但它的供应还没有类似小龙虾的狂热。
说起来，吃牛蛙、开餐厅的都不太关心牛蛙的产地和品种 牛蛙都是从哪里来的？某拥有四家连锁店的餐厅老板被问到这个问题的第一反应是“从菜市场来啊。”她并不会像介绍小龙虾或者大闸蟹介绍产地，只知道都是南方养的。老板介绍，每家店周末每天平均消耗三百斤左右牛蛙，平日也有两百多斤的消耗量。“供货商常年和店里合作，都是从大洋路过来的。牛蛙都是南方养殖的。”她说。不管中间是否多一道供应商，这两年店里用的牛蛙价格都在涨。“从七八块钱涨到十一二块一斤，八月涨到十六七块钱一斤。” 每天早上，水产市场的批发商将牛蛙挑选、打包好，再用进货车送到店里。相比起牛蛙的产地，她更愿意强调的是店里用的牛蛙都是现点现杀，“每个店里都有一位专门宰杀牛蛙的师傅。” 北京水产批发基本上来自大洋路市场。走进这里，最直观的感觉是：牛蛙还算不上是热门品类。批发市场里一百多家档口，只有两家专卖牛蛙，更多的档口写着小龙虾、大闸蟹等爆款水产，或是黑鱼、鲶鱼等家常消费的水产品类。 说起小龙虾、大闸蟹，除了产地，人们还会想到关心虾蟹生长环境的水质，腮黑/腮白也是虾蟹品质的卖点之一——在洁净的水里养出的小龙虾从外观上就可以判断，白腮的看起来就可以卖更高的价格。 但是如何分辨牛蛙的品质？牛蛙是分量重的好吃，还是分量轻的更好吃？牛蛙餐厅没有成长出大型连锁品牌，至今也只有精悦蓉一家牛蛙品牌宣称拿到亿元战略投资。整个餐饮行业关于牛蛙这个食材本身的形象塑造，也还没有起步。 没有什么餐厅会宣传自己的牛蛙采购自哪里，食客也基本分不清品种。 “很多人觉得美蛙就是字面意思，长得比较漂亮的牛蛙。实际上美蛙是另一个品种，比较小，肉质也更嫩。”另一个连锁品牌的品牌经理介绍说，“美蛙鱼头这个品类刚刚兴起，（做法）有干锅、有鲜汤，我们做串串香起家，从数据来看，成都做鲜汤牛蛙的不多，所以对我们是一个优势。” 相比起统一的供应商，一只蛙从宰杀到上桌的时间长短，才是更重要的事。 “吃蛙更多的是吃肌肉，有一种特别的成分，只能存有两个小时。”该品牌在四川省境内现在有几十家连锁餐厅，都由省内的货源基地供货，分不同的供应商就近配送到餐厅。 这样的方式也是大部分连锁餐厅所采用的——就近寻找供应商，使用鲜活宰杀的牛蛙入菜。应对夏季较高的原料价格，就用丰富产品线的方法，调整餐厅的利润结构。 而到了外卖平台上，干锅牛蛙、泡椒牛蛙、香辣牛蛙是点单量最大的牛蛙菜品——共同特点就是调味重。 近年的餐饮趋势之一，是辣味为主导的丰富味型的流行，牛蛙恰好契合。一家牛蛙流行起来，更多餐厅一下子跟风学着做，也不是稀奇事。小龙虾、潮汕牛肉火锅等，都走过类似的流行道路。 在北京最热门的夜宵集中地簋街，尽管只有约两成的餐厅招牌上挂着牛蛙，但是几乎绝大部分餐厅都开始把牛蛙类菜品放到了招牌菜里。 同样是水产品，人们对小龙虾、大闸蟹的产地认知相对明确，但没什么人知道哪个产地的牛蛙好吃。 这多少与牛蛙在中国的养殖历史有关。牛蛙1965年被从古巴引进到中国，但是真正驯养成功、可以大规模养殖已经是1980年代的事了，比小龙虾在江苏的食用晚不少，和螃蟹就更不能比了。
牛蛙大多来自南方的养殖场，具体产地跟着环保政策变化 对于牛蛙养殖来说，最重要的条件是气候：当天气转冷，牛蛙会进入冬眠，生长周期拉长。 在较为温暖的广东、福建省，一年可以养殖两季，在华东、西南一代养殖的牛蛙，每年则只有一季。因此目前牛蛙主要产自南方地区。 但牛蛙餐厅的火爆没有让原先养牛蛙的地方有继续投资扩大规模的机会，因为它的养殖会带来大量水污染。浙江地区从两年前“五水共治”行动开始，就拆除了大量牛蛙养殖场。进入2018年以来，福建三明龙岩等地为了整治养殖污染，鼓励养殖户自拆牛蛙养殖大棚，各镇严禁新建、扩建和改建牛蛙养殖场，引导养殖户转型。 同样是热门餐厅单品，小龙虾和牛蛙的供应链难点不太一样。 “小龙虾的敌人是时间。”在盱眙养小龙虾的段德峰说，整个小龙虾从出水到餐桌之间的死亡率很高，“死亡率在5%以内是不能提意见的，你必须容忍，高温时的损耗率可以轻易超过10%利润就没啦。” “全国龙虾交易模式都是比较松散的，龙虾旺季在夏季，而且跟螃蟹不一样，出水时间长虾容易死亡，这个对物流要求非常高。小批量用户如果我们做水养的车，冷藏的车，带喷淋的，成本太高，如果走量比较大，没有成功的站养的模式，到那边卖不掉就会死掉。”盱眙龙虾协会的主任董培能曾介绍。 运输损耗不是牛蛙最大的敌人，气温才是。京深海鲜市场的牛蛙批发商万先生开玩笑说：“十只牛蛙运过来能活几只？能活十一只都说不定，牛蛙在路上又不像运鱼虾，比较稳定。” 在华东地区有50多家店的某品牌负责人则认为牛蛙还没有到供不应求的状态，他们也看到了价格的提升。在这个刚刚过去的夏天，蛙喔拿到的价格也是16元/斤。“冬季的价格比较低，夏季就比较贵，气温下来之后，价格也会下来。” 这个价格曲线每年都差不多，只是今年相比去年价格最高的时候，贵了大约10%。 “暑期价格上涨是因为牛蛙的生长环境，需要热带氛围，这个时候一天长好多分量，所以农户要多养两天，增加斤两，短暂的紧俏导致价格上涨，天气带来的运输损耗也是涨价的原因之一。冬季牛蛙生长得慢，养殖户就是快点出货，价格就会下来。”最近，该连锁店的拿货价已经降低到每斤8元。每家店每天要用六、七百斤牛蛙，使用的牛蛙主要产自安徽、江西、以及福建、广东——牛蛙的主要产区也就是这些。 价格波动对于直接在网上卖货的淘宝店主兔好先生影响更大。这家店主打的品类是麻辣兔头，五年前开始用同样的方法制作牛蛙。店里买牛蛙商品的主要都是回头客，今年夏天，牛蛙的价格一路上涨，加上保鲜的考虑，兔好先生暂停了牛蛙的销售。 10月，店内的牛蛙销售恢复，但是牛蛙原材料的价格并没有随着气温的回落而回落。为了冲销量，兔好先生将牛蛙设置成了特价商品，在活蛙仍然保持在17、8元一斤的成本基础上，两份39.9元包邮的价格仍然是亏本。他将这归作是对长期看好的小众市场的必要投入：“我们打算用三个月的时间把我们店铺的牛蛙销量做到每天一万的销售额。” 类似龙虾的产业链还没形成，依然是饲料公司+农户 牛蛙的价格波动并不是从今年才开始的。 2014年之前，华东市场华东市场以浙江台州为最大，两湖、安徽、江西市场牛蛙都相对比较分散。2014年浙江五水共治政策之后，皖、赣、湘、鄂大量涌现浙江台州养殖户，当时面积一度达10000亩之上，加上当年广东也因此增加养殖颇多，致使2015年牛蛙价格惨跌至最低2-3块钱一斤，绝大部分养户当年血本无归。 目前，中国还没有规模化牛蛙养殖基地，基本上都是个体农户小规模养殖，全国市场则是以“饲料厂+公司”的方式组织起来。 养殖牛蛙最大的成本是饲料，当牛蛙从蝌蚪长成幼蛙之后，就有“一斤饲料一斤蛙”的说法。饲料公司与养殖户的关系类似合作社：饲料公司与定点养殖户联系，将饲料销售给养殖户，等蛙出栏再统一回购、销售到全国。 目前，全国牛蛙的主要产地仍在广东、福建，每年的8月至次年5月，广东、福建的牛蛙均有销售，留给华东市场的牛蛙出售时间，只有在5-7月份中间的2-3个月区间。 进入2018年，福建、广东等地有许多地方因保护水域，有不少牛蛙养殖场清退，与此同时却有新的场地在开建，总的规模相较去年反而有所增加。但是从活蛙来看，价格不稳定、产量不稳定仍然是目前的最大难点。 在淘宝或是1688上搜索牛蛙、冷冻牛蛙的产地主要是福建、广州，但是发货地就分布在全国各地。 事实上，冷冻牛蛙口感远不如活杀，从源头开始的供应链变革则刚刚开始。 近年来中餐标准化、中央厨房的推进，在牛蛙这个品类上更多走向了调味的统一，而不是牛蛙的统一调配。 至于以后牛蛙的供应链是否能够有类似小龙虾的大变化，还得取决于它能不能继续吸引你吃下去。 |
