| 牛蛙因其养殖门槛低、利润高，因此其养殖迅速蔓延，主要产地在广东和福建。 但是，牛蛙养殖对水质要求较高，一般选在水的源头处养殖。但是养殖水体严重富营养化，尾水未经处理直接排放，对水域环境造成污染。病死牛蛙未经处理，随意弃置，造成河道生态环境污染。 养殖户为追求利润，一般采用高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成隐患。牛蛙体内存在霍乱弧菌等寄生病菌，可能导致食物型霍乱的流行和爆发。 今年，福建、广东、江西几乎是同一时间进入了退养或禁养新高潮，不符合要求的养蛙场面临退养或关闭。 一边是火爆的餐饮市场，另一边是不断出台的禁限养令。牛蛙养殖何去何从？ 水质污染、外来物种、多地禁养 牛蛙：网红菜的环保迷途 本文首发于2018年11月22日《南方周末》 “唉呀妈呀，这是啥呀，这辈子没吃过这么好吃的东西”，一个短视频中，东北口音的小哥哥面对着一锅泡椒牛蛙，流下了不知是幸福还是被辣椒呛出来的泪水。 这两年，牛蛙成为新晋网红菜，大有取代一直霸屏的“麻小”之势。在抖音上发一个“双层炭火牛蛙铜锅”的短视频，动辄获赞上千。
在餐饮聚集的上海环球港商场，负一楼入驻了三家牛蛙主题店，分别主打牛蛙火锅、牛蛙面和双层炭火牛蛙铜锅的招牌。（南方周末记者 汪韬/图） 牛蛙的养成地则呈现了截然相反的景象。在全国牛蛙养殖最密集的汕头市澄海区东里镇和洲村，南方周末记者看到，每过几分钟，小河里就会漂来一只白肚皮朝天的死牛蛙。一名村民坦言，养殖场的死蛙都直接扔进河里。 不只是腐烂的死牛蛙，残余饲料乃至预防牛蛙生病所用的抗生素都会影响水质，养殖尾水外排入海，还会影响海鲜养殖，甚至被周边居民举报“太吵”。2017年底开始，浙江、福建、广东多地密集出台牛蛙养殖禁令，禁令中，还反复提到牛蛙“外来物种入侵”这个老罪名。 牛蛙，养还是不养？吃，还是不吃？ 不爱吃牛蛙的牛蛙养殖之乡 牛蛙名字由来很朴素，因为叫声像牛。怎么忽然就火了呢？ 好奇心日报App分析，牛蛙走红，正好契合近年来以辣味为主导的口味流行趋势。该文章援引《美团餐饮报告2018》，2018年上海有3016家牛蛙餐馆，数量名列全国第一，比去年增加了173家，江苏、四川、北京分列二、三、四名。 在餐饮聚集的上海环球港商场，负一楼入驻了多家酸菜鱼、青椒鱼、老火锅等“重口味”网红店，年轻人排队等号，门庭若市，其中就有三家牛蛙主题店，分别主打牛蛙火锅、牛蛙面和双层炭火牛蛙铜锅的招牌。 和产小龙虾的盱眙、大闸蟹的阳澄湖不同，牛蛙没有所谓的地方品牌。养殖牛蛙最多的地方并非四川、湖南、江西这些嗜辣的地区，而是浙江、福建、广东三个口味清淡的沿海省份。 和盱眙、阳澄湖当地举办“万人龙虾宴”，甚至请明星代言不同，在汕头市澄海区，南方周末记者走访发现，没有一家饭店以牛蛙为主打菜。 “闽南、潮汕人，没有吃牛蛙的。那个东西不好吃。”潮州市饶平县的蛙农詹成久说，“我们养的牛蛙都供应到北京、上海去。” 牛蛙在这里繁盛，除了地理、气候条件适宜外，也因为当地农民想找到种庄稼以外的出路。澄海区是中国人口最稠密的县级行政区之一，人口密度是广东省平均值的近4倍。 “我们这里，每户平均只有几分地，只靠种田根本赚不到钱。”澄海区盐鸿镇鸿四村村民林世宽今年52岁，已经做了20年蛙农。他算了一算，现在鸿四村每5户里就有2户是养牛蛙的，“没有养牛蛙的地也基本都被撂荒了”。 在鸿四村，和大厝一样密集的，是一望无际的牛蛙养殖场，黑色的简易大棚一直连向海岸线。 澄海牛蛙养殖户的数量随着牛蛙价格而起伏。2017年底，牛蛙收购价疯涨，最高达到十几元一斤，大量农民于此时进场。一名澄海玩具店主对南方周末记者笑称，“去年有几个朋友对我说，干脆转行养牛蛙算了。” 不过，散户们没有资金和资源去直接开拓市场，资本最雄厚的是牛蛙饲料公司。公司+农户的经营模式由此而生：蛙农免费从饲料公司拿饲料，到年中和年底的牛蛙收获季，再由饲料公司进行收购，转卖给各地的水产批发商。
澄海区盐鸿镇，连片的牛蛙养殖场。（南方周末记者 杨凯奇/图） 禁养令一路蔓延 在牛蛙收购价疯涨的时候，养殖禁令也随之而来。 挖掘机轰鸣的两天前，饶平县安平村的郑舒雅（化名）才从政府得知，自家的牛蛙地将被拆除。她和父母匆忙将蛙棚拆掉，剩下一些两天内实在难以拆除的牢固构件。唯一值得庆幸的是，自家的牛蛙已于不久前卖出。 据饶平县官方通报，2018年10月12日一天内，全县共出动人员350余人，清拆面积达150多亩。这一幕此前已在浙江、福建的多地上演。2014年，浙江“五水共治”行动，开全国清理整顿牛蛙养殖的先河。至2017年，福建的厦门、漳州、泉州、三明、龙岩等主要养殖区域都陆续出台了禁令。 养殖户周边的居民对牛蛙是反感的。广东揭阳有报道称，居民举报一家养殖场的牛蛙夜间产生极大的噪音，严重影响正常生活。牛蛙养殖需要较好的水质，因而常选择在河流的上游甚至源头。一位饶平居民向南方周末记者表示，排出来的水“很臭”，“关闭是对的”。 设计考究的网红店里，老饕们尝得到美味，看不到污染。牛蛙需要每天或隔天换一次水，粪便、残留饲料，以及蛙农为防止病害投注的阿莫西林等药物残余，都会随尾水排入河道。 饲料中的氮磷会引起水体富营养化，药物残留更直接危及水安全。一名蛙农坦言，这两年牛蛙饲养的密度变高，牛蛙生存条件变差，也就更易生病，因而投注的抗生素会适当增加。 和养猪养鸡等大型养殖场不同，澄海区的牛蛙养殖以散户为主，因为养蛙场大多是农民们在农田上开挖沟池而来，每户养殖2-4亩，形不成规模，却也造成了面源污染。 在濒海的潮汕，这些污水最终会排入海洋。蛙农们知道，养牛蛙的污水直排河道，会招来邻居和下游村庄的抱怨，于是尽量将养蛙场布置在离海更近的地方，方便排水。 “牛蛙养殖尾水直排，对近海养殖肯定会有影响。”饶平县海洋与渔业局一位副局长告诉南方周末记者。 对待养殖过程中的死蛙，南方周末记者了解到，潮汕每个地区已有不同的处理方式。鸿四的死蛙有专人收购，拿去喂塘虱；在饶平的山区，蛙农们将死蛙填埋入土，当做肥料。但直接丢弃入河，仍是常见做法。 令郑舒雅意想不到的是，10月12日这天的拆除行动备受当地重视。当天，饶平县长陈跃庆亲自来到她家的牛蛙场，还发表了“作战前动员”：“全县各级各有关部门，要以铁的手腕推进牛蛙养殖集中清拆行动。” 饶平临近福建漳州市诏安县。饶平环保局局长林详宏向南方周末记者表示，2017年年底漳州出台禁令以来，有不少福建蛙农在饶平承包土地，继续养殖。这给水质本就不佳的饶平“母亲河”黄冈河带来更大压力。“县委县政府发现这一问题后，下决心整治黄冈河流域的牛蛙养殖，随后扩大到全县。” “整个饶平大概只剩下3%左右的蛙塘没被拆除。”詹成久称，政府在执法时先选择拆除牛蛙已被卖出、没有新购进蛙苗的养殖户，并允许态度良好、田里还有蛙的蛙农把手头的牛蛙卖出后再执行拆除蛙塘。但他们需缴纳一笔三四千元的押金，如果在11月底的大限前还未卖完，执法部门将没收押金作为施工费，进场填平。 而不够配合的养殖户，尚未卖出的牛蛙被直接撒漂白粉杀死、掩埋，“没有任何的补偿”。当地政府对南方周末记者的解释是，“私自开挖，本来就是不合法的，且还存在污染。” 禁养令一路蔓延。在饶平县开始行动后，潮州市亦发现了问题的严重性，于2018年9月3日发布通告，全市范围内严禁新建、改建和扩建牛蛙养殖场（户），未经依法批准和许可的现有养殖户，需在2018年10月31日前拆除到位。 外来物种，“是管理好还是杜绝好？” 少有人知，在被人人喊打前，牛蛙曾是奢侈品，甚至作为外交上的“国礼”，享受过高规格待遇。
但既然早在2003年，牛蛙就被划为外来入侵物种，何以养殖规模越来越大？其实，在食客们看来“特别嫩”的牛蛙，却是监管部门吞不进、嚼不烂的一块烫手山芋。 “是管理好还是杜绝好？”上述饶平海洋局副局长表示，由于外来入侵物种的性质，管理部门也不知如何管才好。“按理来说对外来物种的管理很严格，但牛蛙已经引进了，并且有了一定的规模。” 林详宏亦称，牛蛙是两栖动物，属于畜牧管、水产管还是渔业管，一直未有明确说法。两个问题的悬而未决，让牛蛙养殖的主管部门一直没能确定下来。此次整治行动由饶平县海洋与渔业局牵头，是饶平县委拍板决定。 主管部门不明使得牛蛙养殖成为灰色地带，也难有产业规划，农民们自发开挖农田养殖，整个行业野蛮生长，呈现出如今“小、散、乱”的局面。 但詹成久认为，牛蛙养殖并不比其他水产品养殖污染更严重，污水任意排放、死尸随意丢弃，是散户为主的模式决定的——潮汕缺乏规模化的养殖地，散户没有资金去做污水处理。另外，他认为政府也没有进行产业引导，直到发现问题以后，就拆除了之，值得商榷。 “比如可以引导蛙农建污水处理池，在养殖场周边种植一些牧草来消化蛙粪和死蛙，手段很多，但都需要政府出台指导性文件，告诉农民应该怎么做。”詹成久说。 |
