农谚有云“春潮迷雾出刀鱼”。春意萌动，又快到一年一度的刀鱼时节。宋代刘宰有诗曰：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”这样一首诗，无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位。
长江刀鱼，素来与河豚、鲥鱼并称“长江三鲜”，更有“长江第一鲜”的美誉。长江刀鱼学名“刀鲚”，属洄游鱼类。每当春季，刀鱼成群溯江而上同乐坊，形成鱼汛。通体呈银白色，体形狭长侧薄，颇似尖刀，故称刀鱼。
刀鱼是每年春季最早出场的江鲜。陶朱公《养鱼经》中说：“鱼身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗呼刀鲚。”宋代诗人苏东坡曾有“恣看收网出银刀”的称赏之句。每年的2月-3月，刀鱼便开始由东海游入长江。它们在江水中肆意的游动着，快捷如飞燕一般，又如一条条银色的闪电在水中一闪而过，十分优美。
刀鱼，到底有多么美味？ 刀鱼的美味，自古便是传说。明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃厌的时候，唯有鲚这种鱼越吃越甘美，就算已经吃饱了也舍不得停下筷子。这里所说的鲚，指的就是刀鱼。
长江边长大的人们，大多对刀鱼有一种特殊的情节。相比鲥鱼宛如贵族一般的丰美气度，人们更愿意将刀鱼比作一位名士。毛胜的《水族加恩簿》里夸刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”这是将刀鱼比作清秀有骨气的美男子，对它极为推崇。而扬州谚语甚至有“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”的说法，就是说宁愿舍掉祖上传下的宅子，也不能放弃刀鱼头。虽然有些夸张，但是却非常形象的道出了刀鱼的美味究竟有多么大的诱惑力。
刀鱼也有种类之分 刀鱼不仅仅指长江刀鱼，而是可以分为江刀、湖刀、海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚）三种。这三个品类，又有高下。 江刀 每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼带着积攒了一冬的能量开始从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。待到孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀。苏锡常这一段长江，正是刀鱼最肥美的时候，特别是靖江段，正处于海潮涌入长江口的最远点，当刀鱼洄游至此时，在海里囤积的脂肪正厚，是欲产卵而未产之时，鱼体所含盐分却逐渐淡化得恰如其分，加之性腺开始加速发育，所以此处江段所产刀鱼，个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，味道最美。江刀的外观特征是鳞白、尾黑、睛小。其鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。
湖刀 一部分刀鱼在洄游到长江中下游湖泊之后，就此定居下来，不再往海里去，这部分刀鱼被称为湖刀。受生态环境影响，湖刀与江刀在生态和繁殖上有明显差异。与江刀相比，湖刀性成熟年龄提前，体长减小。由于不需要生殖洄游，“湖刀”鱼体较单薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。湖刀的尾黄且有点下垂，鱼鳍短，眼珠大。
海刀 海刀是指部分刀鱼因环境或遗传等多种因素影响，在近海就已发育成熟，一直在海水流域生长繁殖，不洄游。鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化，肉质稍硬，口味略逊。海刀的背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色。
如何区分长江刀鱼？ 1、鱼身能够竖起来，站得笔直的才是新鲜的江刀，海刀出水四五个小时之后鱼身就会软掉。
2、江刀的鼻子是透明的，透过鼻头，还能看到一点红，而海刀的整个鼻子都是通红的。 3、正宗江刀的眼睛较小但黑白分明，湖刀的眼珠比较大，而海刀的眼睛往往因布满血点而变成红色的。 4、江刀的鱼鳍一般会呈现上黄下白的渐变色，到顶尖变成全白、近乎透明，与金黄色的脊背颜色相衬。
天价长江刀鱼 市场上刀鱼价格惊人，其稀少的数量、高昂的价格，跟它的鲜美味道一样倍受热议。刀鱼价格最疯狂是在2010、2011和2012年那三年，当时大刀的最高批发价在8000－9000元/斤，最高零售价突破10000元每斤大关，堪称中国最顶级的鱼，没有之一。
历史上最大的长江刀鱼是由张家港市永联渔业队在长江七干河河口捕得，长45.3厘米、重6.5两。开拍前，世界纪录协会高级认证师张健经现场认证，宣布这条刀鱼创下了“2012年最大长江刀鱼”的世界纪录。随后，在现场拍卖师的主持下，历史上最大的长江刀鱼以1.5万元起拍，最终以5.9万元被一位女士拍得。据永联村党委副书记吴惠芳介绍，“刀鱼王”公益拍卖会是2012年度张家港长江鲜美食节的重要内容之一，他们想通过“刀鱼王”的评选和拍卖，让人们认清长江刀鱼资源正在日益萎缩的现实，教育人们保护长江生态资源，反对非法捕捞。
不仅长江刀鱼被卖到天价，随着江刀的日渐稀少，就连湖刀、海刀的价格也随之一路上涨，身价百倍。2001年左右，“江刀”大约卖一千多一斤，“海刀”只卖四五十元；到2007年左右，“江刀”卖两千多元一斤，“海刀”售价一千五，依旧有市场；近几年，“江刀”一鱼难求，“海刀”渐成主流，价格贵时，竟一路飙升至三、四千元一斤。
海刀的价格连连上涨，湖刀自然也不甘落后。湖刀本来分布甚广，不仅在江阴等地，在安徽、湖北等地的湖泊也多有分布。上世纪八九十年代，一些个体户图“好玩”，从通长江的池塘里抓到市场卖，多是小小一筐，小小的鱼，几钱、半两的都有，卖不出价格，小“湖刀”至今不过几十元一斤。但如今随着刀鱼的资源日益稀缺，湖刀的身价也矜贵起来，再不是从前无人问津的“小杂鱼”，二两以上的湖刀，价格可高达两三千元一斤。
长江刀鱼为何如此之贵？ 长江刀鱼为什么这么贵？因为稀少。一份来自中国水产科学研究院淡水渔业研究中心的资料显示，1973年长江沿岸江刀产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年的产量已不足百吨，2011年只有12吨左右。而到了现在，刀鱼的产量更低。渔民出船，半天只能捞到两条小鱼，运气不好的话连鱼星都碰不到。
历史上的刀鱼并不稀罕，过去，从长江里一网鱼打上来，有1/3甚至1/2都是刀鱼。上世纪90年代初期，江苏的长江沿岸，“江刀”多到没人要，一般不过几毛钱一斤，清明后甚至卖到几分钱，价格跟普通的草鱼、鳊鱼并没有很大的区别。江苏一带的人们在清明前吃刀鱼，乃是历来的传统，家常便饭而已。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。有时一顿吃不完，甚至将剩下的刀鱼拿来喂猫。对比现在，普通人家早已吃不起刀鱼，有特别嗜好此味的，一年吃一趟尝尝鲜，也被视为奢侈之举了。
究其原因，长江刀鱼独特的洄游习性，它对于生长环境和繁殖环境的严苛要求，长江水体污染加剧和滥捕滥捞，这些都导致其产量逐年下降，甚至已经濒临枯竭——据媒体报道，现在渔民出港捕捞长江刀鱼，运气好者一天可以捕捞一斤，运气不好的半斤都捞不到，甚至有可能颗粒无收。
明前江刀味最美 清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，非常准确。清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，吃口鲜美粉嫩，入口即化，身价高。而清明节之后，长江刀鱼鱼骨逐渐变硬，身价大跌。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。资深老饕眼里的“刀不过清明”，正是这个意思。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。 刀鱼应该怎么吃？ 吃刀鱼历来是个很讲究的活儿，清代袁枚著名的《随园食单》上说：刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。他还说了一种当时南京流行的烹饪方法，即用油将整条鱽鱼煎熟。这样一来，鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐。但他对这样的做法显然不欣赏，觉得这样的目的完全是因为"畏其多刺"。他调侃南京人这样做，就好比"驼背夹直，其人不活。"完全丧失了刀鱼的真味，是最草根的吃法。 据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，而取出这些芒刺则是一门不小的学问。过去人们常用的方法，是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面，锅里放适量的水，水上搁一张铺有纱布的竹匾，然后盖上锅盖加热，蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上，刺就除掉了。另一种则可称为“肉皮法”，先把刀鱼皮完整地揭下来，这样可以连皮带出一大半的细刺，然后用猪肉皮垫底，用刀背轻捶刀鱼的身子，那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了，最后用刀口轻轻一抹，纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了，感觉这不是在做菜，而是在创作一件完美而奇异的艺术作品。
清蒸刀鱼 刀鱼的做法很多，但对于老饕们来说，唯有清蒸才是品尝刀鱼的最佳方法。明前早春入江的刀鱼肉质鲜美细嫩至极，只需简单的清蒸，不要任何复杂的调味，方可品出刀鱼本身的甜鲜细嫩。清蒸时不需刮鳞，因为鱼鳞中含有大量的脂肪，经蒸煮会自动融化，渗出点点油星，鱼肉色泽鱼白，入口即化，氤氲清香，鲜美异常。 清蒸刀鱼也有更讲究一点的吃法，也更富人间烟火气息。那就是将之与猪油搭配，真是想不到，这清雅娇贵的刀鱼，被这腻味粗鲁的猪油一衬托，竟产生了奇妙的化学反应，提鲜增香两相宜。
刀鱼蒸得到不到位，一筷子就能检验：把鱼的肩膀拍松，拎着鱼头一提,一般的鱼肉应声而落；再一翻转，另一半也自动分离，一整根鱼骨被很轻松的拆分下来。这说明刀鱼的蒸制极其得法。而这鱼骨也不可轻弃，唤人端回厨房，过油炸至金黄酥脆，就是一份上好的酥炸鱼骨 。
红烧刀鱼 如今刀鱼日益矜贵，因此人们在食用时总是小心翼翼，因此多用清蒸之法，唯恐亵渎其味，有“暴殄天珍”之嫌。然而江浙一带，还是认为红烧刀鱼才是最地道、最鲜美的吃法。据说这是江上船老大的吃法。 烧刀鱼，要整条。鱼鳞也是无需去的，清理内脏也要采用特别的方法，以保证鱼身的完整。加工的重点在于掌握火候。时间太短，则不入味；时间长了，鱼肉又会变老，失去了鲜味。因此必须柔火红烧、微焖出锅，鱼肉因油脂的关系晶莹透亮，鲜美滋味全部融入到汤汁之中。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。春季时鲜的金花菜（草头）爆炒打底，焖好的刀鱼铺在上面，再浇上一点汤汁，简直完美。与金花菜同食也是有讲究的，因刀鱼刺多，老人们相信万一被鱼刺卡到，可以用金花菜把鱼刺缠下去。 刀鱼刺多，因此吃刀鱼，用的是舌头。在如此细嫩的肉质面前，咀嚼成为多余的工序，而是抿和吮，有人说是像对待情人一样温存。这也是独特的江南饮食文化，在不明真相的过客眼中，只觉为一条不足三两重、满身毛刺的小杂鱼，如此大费周章，实在不值。只有身在其中，才能领悟那份“至果腹而不释手”的乐趣。 红烧刀鱼，看似不起眼，但却有一种独特的鲜味，直达眉心。这种感觉很温柔，每一寸鲜味都似情人的手指，温存的抚慰着你的舌尖、你的味蕾，最终达到全身的每一个细胞，令你飘飘欲仙，有人说“黯然销魂”，大抵如此。
刀鱼馄饨 能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼，业内称为小中或者大中，大刀就比较稀罕，如果是小于一两的，则叫毛刀，上不了台面，只好细细剔出肉，加上鲜嫩的秧草、农家的土鸡蛋，再拌入适量的熬过的熟油做馅，包成刀鱼小馄饨，也算一道江鲜小品。江刀渐少的情况下，也有用湖刀来代替的。在刀鱼日益昂贵的今天，吃不起大刀鱼，这刀鱼馄饨倒也可以作为替代品，也算是尝过了刀鱼之味，略慰相思之意了。
刀鱼汁煨面 刀鱼煨面，比起清蒸刀鱼来，可要实惠得多。其实它有个确切的名称，要在“刀鱼”和“煨面”之间，夹塞进一个“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多，发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法：刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包上纱布放入锅里，将其熬成刀鱼汁；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里了。 如今的刀鱼汁煨面，制作工艺和明代制法已不尽相同。现在的制法大多是要用小毛刀配以老鸡、猪脚等，一起熬制而成。刀鱼汁煨面，那是春天的至味，就像明前龙井、嫩透的韭芽儿、香椿头。坐在面馆的大堂，品尝着春季江刀鱼的滋味，奶白色的汤汁，稠得醇厚，稠得鲜香，也让如今的上海人，能够保留一口对长江刀鱼的念想。
2019年2月1日起全面禁止捕捞 近年来，由于受水域污染、生态环境破坏等人类活动的影响，特别是长江刀鲚、凤鲚、中华绒螯蟹等特许捕捞物种的竞争性捕捞影响，上述资源已经严重地过度捕捞，资源显著衰退，捕捞产量骤减。每年清明节前后，“天价刀鱼”都在社会上引起很大的反响。 眼看着长江刀鱼越来越少，价格越来越贵，如果再不重视，这种最顶级的鱼必将灭绝。 痛定思痛，2019年，国家终于出手了！ 中华人民共和国农业农村部发布了关于调整长江流域专项捕捞管理制度的通告：
为贯彻《国务院办公厅关于加强长江水生生物保护工作的意见》，落实长江流域重点水域禁捕工作部署，保护长江流域水生生物资源，根据《中华人民共和国渔业法》有关规定，对长江流域专项捕捞管理制度进行调整，现通告如下。 自2019年2月1日起，停止发放刀鲚（长江刀鱼）、凤鲚（凤尾鱼）、中华绒螯蟹（河蟹）专项捕捞许可证，禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。 原农业部2002年2月8日发布的《长江刀鲚凤鲚专项管理暂行规定》（农渔发﹝2002﹞3号）同时废止。未来上述资源的利用，根据资源状况另行规定。
这意味着在今后很长一段时间，即使再有钱，也吃不到长江刀鱼了。至于何时再开放捕捞，有人说要再等10年，也有人很说可能要20年甚至更久的时间。总之，这对长江刀鱼来说，无疑是件天大的好事！ |
