冬藏进补，春生吃鱼。随着24节气中的立春、雨水、惊蛰、春分和清明的陆续到来，世间万物尤其是动植物都焕发出了新的生机，其中一类就是鱼，春季渔事是春汛、春放，同时正是吃鱼的好时节。 捕鱼讲技术，养鱼讲专业，吃鱼更讲学问。食谚：不时不吃，鱼谚：春鳊秋鲤夏三黎，就是一个例证。春天，鱼类经过一个冬天的休眠、蛰伏，燃烧消耗掉大量陈旧的营养能量物质，且临近排精和产卵，为给即将出世的儿女作准备，它们纷纷外出活动，大量进食，活动范围广，体内再一次储备大量新鲜的营养物质，体肥硕、肉坚实、味道鲜美，食用营养价值最高。 吃鱼、做鱼，前提是要先会挑选鱼。鱼类是一个大家庭，它由海鱼、湖鱼和河鱼三大系列构成，按照传统大宗、名优新和特种三大系列，优中选优，哪一种食用价值和滋补功能最突出是颇值得思量的。就此，笔者给大家提供一点参考意见。 一、草鱼
实践证明，到了春季，吃鱼依然要吃塘鱼，塘鱼即池塘里养殖生产出来的鱼，因为该类鱼分布广、产量高，是一类最常见的食用经济鱼类，供应充足，物美价廉，是普通百姓餐桌上的当家菜，现在已经成为全国性甚至是世界性经济食用经济鱼类。在青草鲢鳙和鲤鲫鳊鲮这8大传统大宗淡水池塘养殖鱼类中，食用营养价值和滋补保健功能最高的是草鱼，主要是传统淡水池塘养殖就是围绕草鱼这一中心展开的，草鱼是典型的草食性鱼类，一草带三鲢就是运用草鱼食量大、消化能力差和排泄多这一生物特性养殖一尾草鱼搭配混养数尾鲢鳙鲫鱼，同时草鱼以及其他鱼类是人工养殖鲈鳜鳢类名优鱼类的混养、套养品种。
按照现代医学分析，草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，该特点对血液循环有利，非常适合心血管病人。除此之外，草鱼还含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，具有开胃、滋补价值功能。 按照传统中医药食疗药膳理论，草鱼最突出的价值功能是暖胃明目，而该特点在春季表现得尤为充分。吃鱼三要素，时令、品种和部位。草鱼是大宗优质食材，被全国主要菜系尤其是粤菜、川菜、江浙菜等广泛采用，在其文化熏陶下被其精工制作为其主导菜式、菜品。 草鱼可食部分比例高，当然主要是肉，主要加工制作方法是原味加工，例如鱼生即生鱼片以及清蒸，清蒸大鲩鱼是粤菜中的一道名菜，该类方法能最大限度地表现草鱼的品质和风味，其他还有红烧、闷炖以及切片等。 当然，该鱼也适合调味，运用配菜实施混合加工。其实，草鱼的头、尾和内脏都是上佳的食菜，加工方法也丰富多彩。例如草鱼头部头极具食用价值。清代《医林纂要》中就记载草鱼能“其头蒸食尤良。”不妨也试试蒸食草鱼头的做法。 二、鲫鱼
鱼谚：春鳊秋鲤夏三黎，鲫鳊是一家，尤其鲫鱼，在自然界，该鱼分布极广，江河、湖泊、沼泽以及池塘、稻田都能看到它的踪迹，尤其是江河鱼里的鲫鱼，进入到繁殖季节，体内储备了充足的营养物质，而且还充满精气神，活力四射，是春季食补的佳品。同时，该鱼为杂食性鱼类，栖息在水体中下层，是池塘养殖草鱼最佳的混养、套养品种，例如把它投放到养殖鲈鱼、鳜鱼、鳗鱼以及中华鳖池塘中就能起到调节水质、改良底质以及优化养殖水体环境的作用。
鲫鱼的特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸，尤其是春天的鲫鱼，体肥腴、肉细嫩、味鲜甜，是吃鲫鱼的好时节。此时的鲫鱼吃起来既鲜嫩又不肥腻。常吃鲫鱼不仅能健身，还有助于降血压和降血脂，使人延年益寿。产妇食用鲫鱼，不仅可以增加营养，还能有效催乳。 加工制作鲫鱼最佳模式是熬汤，鲫鱼豆腐汤是一道常见的菜品，鲫鱼也可清蒸、红烧、干煎、油炸等，当下，拆鱼粥这一道顺德名菜用的多是鲫鱼。 三、鳊鱼
其实，春季吃鱼首推鳊鱼。鳊鱼又名鳊，亦称长身鳊、鳊花、油鳊；古名槎头鳊，缩项鳊。在中国，鳊鱼也为三角鲂、团头鲂（武昌鱼）、广东魴的统称。 在自然界中，该鱼主要分布于中国长江中、下游附属中型湖泊，现在已经成为一条全国性养殖鱼类。该鱼成体体长40厘米左右，比较适于静水性生活。生长迅速、适应能力强、食性广。当然，该鱼主要作为淡水池塘混养品种，为草鱼养殖提供配套和拱卫是中国主要淡水养殖鱼类之一。尤其是春天，该鱼即将进入繁殖期，其体内储备了大量新鲜的脂肪，肉鲜美，质鲜嫩而含脂量高，其中以内脏含脂量最大。每一百克含蛋白质21.0毫克，脂肪6.9-8.0克，热量92千卡，钙120毫克，磷165毫克，铁1.1毫克。春季，该鱼肉质非常嫩滑，味道极其鲜美，是一年之中品尝该鱼的最佳时令。
鳊鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。一般人都可食用，适宜贫血，体虚，营养不良，不思饮食之人食用。 文献记载：唐、孟诜：患疳痢者不得食。《食疗本草》：鲂鱼，凋胃气，利五脏，和芥子酱食之，能助肺气，去胃风，消谷。作鲒食之，助脾气，令人能食，作羹膳食宜人，功与鲫同。凡患有慢性痢疾之人忌食。 鳊鱼加工方法很多，其中最佳者是清蒸，当然干煎、油炸、糖醋、醋溜等都是上佳的方法。 四、鲈鱼
鲈鱼是一大类鱼的统称，最常见的有四种，它们分别是：一是海鲈，即花鲈，该鱼分布于近海，及河口海水淡水交汇处，已成功实现人工养殖；二是大口黑鲈，也称加州鲈鱼，该鱼从美国引进的新品种，人们已经掌握了该鱼特性及其繁养殖核心技术，该鱼已经成为全国性水产养殖名优新品种中的主导品种；三是松江鲈鱼，也称四鳃鲈鱼，属于降海洄游鱼类，最为珍稀、濒危和著名，占据鲈鱼最高点，目前，正在开展人工繁养殖试验；四是河鲈，也称赤鲈、五道黑，原产新疆北部地区，已经得到驯化成为养殖新品种。 鲈鱼为肉食性鱼类，现在已经实现了全人工养殖，主要是海水池塘养殖海鲈和淡水池塘养殖加州鲈，尤其是加州鲈，过去该鱼主要养殖区域是广东，广东已经构建起一个原良种选育和种苗繁育的技术体系，是该鱼人工养殖的策源地，在该体系支撑下，该鱼成功跨长江过黄河成为全国淡水养殖名优鱼类新品种。
其实，鲈鱼和鳜鱼是传统大宗养殖鱼类的升级版，因为在自然环境中，该鱼和青草鲢鳙和鲤鲫鳊鲮共同串联成为一条食物链和编制成为一个食物网，成为构成生物圈的有机组成部分。春季，草鱼、鲫鱼、鳊鱼鲜嫩、鲜甜、鲜美，以此类推和传导，鲈鱼、鳜鱼的“三鲜”更为突出，让人着迷、痴迷，津津乐道。 鲈鱼食用营养价值和药用滋补功能多元，其中以补肝益肾最为突出。北宋药学著作《嘉佑本草》中记载鲈鱼能“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气。”足见鲈鱼的补益作用有多广泛。从现代营养学的角度来说，鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。
以加州鲈为例，目前，加州鲈已经成为一个拥有一个全国统一大市场的鱼类，成为许多人尤其是食客和美食家的心中甚至梦中的鲈脍。它之所以招人喜爱，是因为该鱼的品质的优秀，该鱼不但体型健美、体色优美，而且肉质、口感、味道、风味都是一流的，例如肉质细嫩、口感爽脆、味道鲜美，肉质白嫩，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤，风味独特，而且该鱼无肌间刺，作为原材料或者作为食材，极易深加工与综合利用，这就让该鱼堂而皇之地走进中国、亚洲乃至欧美菜系和菜谱中，而且一鱼多样化，被加工制作成许多菜式、菜品。 以中餐为例，因为中国是一个地大物博、幅员辽阔的多民族的国家，更由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多风味流派。例如四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。其中粤菜是先行者，它率先加州鲈引进来，或清蒸、或煎煮、或红烧，在菜系中担纲，在菜品中挑梁，一鱼担起一桌菜。此举具有示范导向作用，其它菜系纷纷效仿，将其引进来进行加工，而且还不断创新，更加精致、精巧、精细，甚至让人们乐不思蜀，忘记了松江鲈鱼，让其成为人们心目中的鲈脍。 五、鳜鱼
鳜鱼是一种家常的可以食用的优质高档鱼类，又名菊花鱼、鳜花鱼、桂花鱼、桂鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、花鲫鱼、母猪壳等。鳜鱼属凶猛肉食性鱼类，性凶猛，常以其它鱼类为食，幼鱼喜食鱼虾，成鱼以吃鱼类为主，冬季停止摄食。过去，人们吃鳜鱼主要依赖捕捞而现在该鱼在原种保有、良种选育、种苗繁育和苗种培育方面获得重大突破，已经成功实现了人工养殖，该鱼已经由“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，上了百姓餐桌。 鳜鱼健脾养血功能突出，根据中国传统中医理论，该鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃的滋补功效，适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。例如《本草纲目》记载其肉“可补虚劳，健脾胃，益气力”。现代营养学表明，鳜鱼含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。
鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首，这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满，无胆少刺，为春季淡水鱼之上品。普通称做“花鲫鱼”，即鱼贩和厨人讹称的“桂鱼”。鳜鱼四时皆有，尤以三月最肥。张志和的词：“桃花流水鳜鱼肥”，吴雯的诗：“万点桃花半尺鱼”，可见古今文人对鳜鱼的赞许。 在没刺的鱼类中，鳜鱼是最鲜嫩的。鳜鱼不但是一味美味佳肴，红烧、清蒸、炸、炖、熘均可，也是西餐常用鱼之一，肉质细嫩、爽脆、弹牙，味道鲜美。其中，最妙的做法是清蒸。饭馆里平日所做的整鱼，常用鳜鱼，醋溜、红烧、酱汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦块、糟溜、锅塌鱼、葱椒鱼、高丽鱼条、抓炒鱼等。 |
