鱼头作为饭桌上的硬菜，有着不可取代的位置，但网传“鱼头含汞最多”，事实真是这样吗？

鱼头泡饼、鱼头豆腐汤、剁椒鱼头……这些想想都会流口水的美味，却一直流传着一种说法，“鱼头是鱼身上蓄积汞最多的部位，吃鱼头就等于吃毒药!”

真是这样吗？中国农业大学食品学院教授何计国并不认同，他表示“吃鱼头就等于吃毒”的说法是不正确的。

正常情况下，鱼头本身无毒，食用是安全的。而一旦鱼头中有汞等毒素，多是由于环境的污染或养殖过程中的不良添加成分造成。如果养殖环境未被污染，鱼也就不会有毒素伤害问题，而被污染的养殖环境，常含有长期污染物重金属，重金属易与脂质结合，而鱼脑部分脂质含量相较其他部位较高，也就更易积累亲脂性的甲基汞毒素。

“如果养殖水域或近海捕捞环境控制得很好，多数不会出现鱼富集汞毒素的情况”，上海市营养学会理事、上海海洋大学食品学院教授陶宁萍介绍，由于鱼体大小、品种、养殖环境的差异，鱼头所蓄积的毒素含量也不尽相同。在野生环境中，最顶层的肉食性鱼类因经过“大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米”的生物放大作用，多在吃小鱼时顺带吸收了其体内的污染物，不断积累导致污染物毒素含量比其他鱼体较高，而目前人们多食用的人工养殖淡水鱼，一般不会经历生物放大过程，不必过分担心。

而且，何计国强调，食用鱼头是否会中毒一看超标程度，二看食用频率。我国国标GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定水产动物及其制品(肉食性鱼类及其制品除外)中重金属甲基汞的限量值为0.5mg/kg，在此标准下，按正常量摄入合格鱼头达不到伤害剂量。剂量决定毒性且人体对汞毒有一定的自身保护和调节作用，只要不持续食用高汞食物，不会引发健康风险。

陶宁萍补充说，不同食物对汞的富集能力不同，无需因担心而索性不吃鱼，鱼头营养价值较高，对促进儿童神经发育等有益，应选择性吃鱼。不过鱼头嘌呤含量较高，痛风患者要控制食用量。