“做龙虾5年来，第一次遇到7月份就没虾了” “短短半个月，批发价直接飙升超过50%” “小店可以直接放假了” …… 最近，小龙虾又火了，不过这一次，是因为大家都没货了！ 是卖龙虾的太多，还是小龙虾的供应端出了问题？为什么说此轮“缺货”对于小龙虾店是一次洗牌？ 这两天，几乎每个龙虾馆的老板或负责人都在抱怨，因为龙虾断供，成本大涨，霸王虾创始人袁烨更是表示，做龙虾5年来，第一次遇到7月份就没虾了。据了解，此轮突如其来的涨价潮可谓席卷全国，采购价涨幅40%~60%不等。 小龙虾去哪儿了？ 以往，小龙虾市场价格上涨都在8月份，而今年7月初就全国大量缺虾涨价，虾到底去哪儿了？ 1. 大量商家入局小龙虾市场
▲ 数据来源：大众点评 从2017年7月初的数据来看，除了武汉市场小龙虾餐厅数量呈现下降趋势，其他热门一二线城市均成快速上涨趋势。 “除了虾馆在卖虾，当下市场上，连廖记棒棒鸡、周黑鸭，甚至必胜客、肯德基都加入了卖虾大军，开始拿这个超级大IP单品赚钱。”老枝花卤创始人王春说。 连必胜客最近都推出了小龙虾披萨的混搭。 市场依然对这一大IP情有独钟，供给需求有增无减，居高不下。 2. 养殖端“靠天吃饭” 多家国内小龙虾餐企老板都表示：这次涨价与当下的暴雨天气有着直接关系。暴雨季提前来临，致使很多养殖户的虾有流失，水质混乱，导致小龙虾死亡或者生病，虾量骤减。 拥有季节属性的产品，如今供应链的供给被天气左右。
3. 养虾散户居多，供应链亟待整合 “就目前的小龙虾养殖市场来看，散户养殖还是多于企业规模化养殖。”霸王虾袁烨表示。 其实，这与供应链上大企业入局整合度有关。作为下游餐饮企业，一般不敢轻易涉及。所以说，养殖产业链上，市场亟待新的技术和规模企业进行整合和引导，来规避季节性原因带来的供给风险。 千亿产值面临洗牌？ 对于这次价格波动，堕落虾创始人李林渡表示，堕落虾门店一直保持充足供货，因为提前备好了库存，所以不太受短暂波动影响。 “目前来讲，冻虾还处于发展开始阶段。因为活虾每年产量有百万吨，而冻虾才十万吨左右。”李林渡介绍，“像堕落虾收虾，一般按每天20吨左右规模生产。” 李林渡表示，未来，冻虾与活虾市场占比会最少一半对一半。现在的技术也能够让速冻锁鲜调味虾的肉质口感媲美活虾，消费者已经逐渐接受。 虽然这轮涨价来得有点猛，但大部分受访者对后市的行情还是持乐观态度的，“基本不会再涨了。” 郑州久如香创始人贾旭说，他们对小龙虾2017年的价格预判一直是看涨的，今年一开年，价格就达到50多元／斤，也就是说今年起点就很高，后来到了5月份，稻田虾大量上市，价格才降下来。而此轮上涨，多因降水减产的原因。他预测，这轮上涨虽不会很快回落，但会稳定在一个合理的区间。 不过，面对供应链涨价，小商家确实会面临经营困难的局面，甚至有餐饮业人士表示，虾价一直涨，很多小商家很多已经做不下去了。虽然拿虾的批发价涨了不少，但售价都没涨，不敢涨，因为消费者可能因此接受不了。 郑州市猫姑娘龙虾馆的老板小无赖就告诉内参君，现在不至于没虾，但是利润太低了。 “谁能坚持下去谁就能活。”很多受访者表示，此轮涨价对小龙虾店是一次洗牌。“价格会起到一个加速的作用。”小无赖说。 也许会有餐饮老板问，既然如此，为什么虾馆做到了一定规模，却不重点做供应链来保持稳定呢？ 霸王虾袁烨表示，除了冻虾以外，目前做供应链还是很困难。对大部分龙虾店来讲，规模都不算很大，这种模式太重了，涉及不起。 不过，堕落虾创始人李林渡认为，大商家肯定要自建供应链，品质和供应才有保障。破除了活虾的地域性局限以后，行业会诞生几个头部品牌，顾客也会朝向头部品牌集中。有了资金积累，这些品牌做供应链，或许就不再会觉得模式太重。
▲ 跨界玩家用零售化破解小龙虾的季节性难题 但大虾来了仍然坚持活虾现做。其COO武曹刚给出的方案是——一方面，企业要自己增加对供应链的管控能力；另一方面，要接受市场价格变化和波动的事实，调整自身应对供应链价格波动和风险的能力。 “当然，除了头部企业，中小型龙虾馆要想生存，一定要对利润价格重新计算，来降低供应链的价格波动影响。”他说。 就像豪虾传蒋毅所讲，即使采购价近期涨了40%，豪虾传按以往的售价，成本仅仅相当于增加了11%。这就是调整采购价、销售价数值对比的结果。 其实，水产、养殖、生鲜行业价格波动性都比较大，这一波价格浮动，也算是给行业经营者敲了个警钟。 |
