46岁的邹志勇在北京的慈云寺运营着一家龙虾馆，从10月份开始，小龙虾就进入了淡季。 但对邹志勇来说，这却意味着亏损的结束。现在，邹志勇店内的主打菜已经变成了美蛙和烤鱼。 “7、8月基本都在亏损，虾子最高卖到了50块一斤，有时还买不到，要提前订。”开了两年龙虾馆，这还是邹志勇第一次遇到旺季涨价。 过去，邹志勇都是直接从渠道商那里下单，等专人送货，但今年，严重的缺货让渠道商直接“放弃”了邹志勇这样的小客户。 “从七月份开始我就在自己买虾了，每天早上8点到菜场。刚开始还是30块一斤，后来就一路涨。我们一盆虾卖120块，再加上水电，房租，人工，根本没得赚。” 卖得最贵的那几天，菜场的商户告诉邹志勇，今年湖北湖南等地多发洪水，货源没有往年充足，有的卖已经很好。而当时，邹志勇店内的小龙虾已经达到了80%的点单率，虾卖得再贵，他也得买。 “7、8月天天都忙到凌晨两点，账也不敢算。还能咋样呢，硬撑着吧。”最难的时候，他甚至考虑等旺季一过就把龙虾馆的招牌换了，开发点别的菜色。 “单品店风险太大了，开店的时候完全没有想到。”邹志勇说。 然而，没想到风险的人可不止邹志勇一个。根据美团2016年8月发布的一则报告，截止2016年8月，中国共有1.7万家小龙虾门店，是肯德基门店的三倍还多。 在距离慈云寺几公里外的簋街，你可以深刻的看到小龙虾是如何改变中国人的夜宵习惯的。 在这里，你几乎感受不到小龙虾淡旺季的区别，即使在寒冷的10月份，胡大和花家怡园等店铺外仍然坐满了等位的人们。
国庆节，簋街胡大门口等位人数众多 下午四点左右，食客们从四面八方过来，拉开了晚餐的序幕。 厨房里，师傅们正忙着对小龙虾进行分拣。“7、8、9钱的做油焖虾，5钱左右的就做成虾尾。” 饭点到了，剪虾的阿姨们急忙将分拣好的虾倾倒在流水池，然后再挥动着大刷小刷，一只只地拎起来冲洗，一遍又一遍，直到水清透为止。 洗虾过后就是剪虾，小龙虾的虾尾和虾囊都是需要提前抽出的，而阿姨们的动作已经很熟练了：挑起一只虾，飞快地抽出虾尾，沿胡须往下一公分，剪开虾头，从眼睛处斜挑45°，虾囊带出，整套动作，不超过5秒。每天重复这个动作，即使带着手套再熟练，手也难免被扎伤。据阿姨们说，最忙的时候，她们每人每天要剪几百斤的虾。 “所有人加起来，一天要剪一吨的虾。”是的，一吨，这只是花家怡园总店一天的消耗量。即使是淡季，每天也会售出五六千斤。 花家怡园的市场总监告诉界面创业，今年的涨价对簋街的几家大餐饮企业来说，都没有造成太大影响，由于订单量大的原因，它们早早就已和供应商签订了锁价合同，保证每天的固定供应。 这是邹志勇做梦都想拿到的订单。 需求崛起 事实上，小龙虾真正的走上中国人的餐桌也不过短短十几年。 2000年以前，中国人养殖的小龙虾还主要是用于出口，产量也不过寥寥几万吨。 2000年是一个分叉口，彼时，盱眙人许建忠发明的“十三香小龙虾”广受欢迎，吸引了大量外地老饕专门来到盱眙吃虾。嗅到商机的盱眙县政府，趁势举办了一届 “中国龙年盱眙龙虾节”，成功将 “盱眙龙虾” 的品牌打了出来。
盱眙龙虾节 同年，湖北潜江的农民刘主权抱着试一试的心态，将小龙虾和水稻同养。刚开始没人理解，毕竟，虾稻同种后，一年两熟的稻子只能收一季，不打农药后收成也会有损耗。 然而，一年后，因没打过农药，刘主权的水稻以高价卖出，小龙虾也由于吃天然饵料的原因长得健康肥美。到头来，每亩地的收益反而增加了数千元，同乡农民纷纷仿效。2006年，省政府甚至把 "虾稻连作模式" 写进了省政府一号文件，在全省推广。短短4年，湖北 "虾稻连作”的面积就突破了300万亩。 如今，湖北已经成为小龙虾最大的供应基地，2016年养殖面积487万亩、产量48.9万吨，占全国近六成。 潜江、汉川、洪湖、仙桃等地，都形成了相当规模的小龙虾养殖集散地。 不仅如此，潜江人还为小龙虾贡献了全新的口味——浓油重辣的油焖做法。 直到现在，油焖大虾仍然还是小龙虾最受欢迎的做法之一。今年八月，深圳一家主打油焖虾的品牌“松哥油焖大虾”还完成了1.2亿元的A轮融资，可见其生命力。 潜江的油焖虾在深圳被发扬光大，正好体现了味道是如何随着人口流动而不断流转的。 生活压力大的城市，反而越容易被小龙虾的魅力捕获。上海和北京，中国流动人口最多的城市，同时也是中国消费小龙虾最集中的城市。吃龙虾，北京有簋街，上海则有寿宁路，这两条街加起来每天能消耗近20吨的小龙虾。
全国主要城市小龙虾店铺数量 麻辣诱惑的创始人韩东是北京最早开始做小龙虾生意的人之一。 2002年，麻辣诱惑的菜单上就已经出现了麻辣小龙虾这样的菜品。彼时，凭借着福寿螺和小龙虾这两款拳头产品，麻辣诱惑年年盈利，广开分店。 然而，天有不测风云，2006年，蜀国演义餐厅因福寿螺加工不当，致使179人住院，麻辣诱惑也受到波及。 碍于舆论，韩东不得不将福寿螺和小龙虾从菜单撤掉，“当时我们的销售额是蜀国演义的一百倍，这件事一出，我们实际受到的影响比他们要大，撤下当月，营业额就掉下去30%。” 2006年11月，麻辣诱惑第一次出现亏损，韩东现在想起来仍然有些唏嘘，“一个1000多人的企业，差点就不行了。” 也是从那时候开始，关于小龙虾的负面宣传也越来越多。整整五年，市场都处在一个低迷状态。韩东记得，2011年的时候，潜江地区的小龙虾收购价甚至低到了2块钱一斤。 当时人们普遍认为小龙虾是一种肮脏的，吃垃圾长大的生物。 事实上，小龙虾对环境的耐受性虽然很高，但总体还是偏爱干净水质。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，活力也会显著下降。另外，如果小龙虾生存的水源中有脏物，那这些脏物就会附着在小龙虾身上，造成小龙虾腹部污浊发黑。 扭转人们的意识非一朝一夕之事，为此，韩东提出了“白鳃才是干净虾”这样的口号，“我们希望可以从教会人们辨别开始扭转人们的看法。干净的虾，外壳油亮，腹部绒毛和爪子上的毫毛都是白净整齐的。”韩东说。 2013年，新京报发表了一篇著名的小龙虾辟谣文章，小龙虾也迎来了重生。 查阅百度指数就可以发现，此前小龙虾的搜索指数最高只有3000左右，但在这一年却涨到了12000，是之前的整整四倍。
小龙虾百度指数 人们喜欢小龙虾的理由可以有千百种，韩东则给出了其中最重要的一条，在他看来，但凡是适合休闲，容易上瘾的食品，都是那种吃起来有点麻烦，且内容物不是特别多的，“比如小龙虾就只有20%是肉。” “这类食物，一是不容易吃饱，二是吃起来麻烦，这样一来延长了社交时间，二来也会给人一种征服的成就感。” 另外，小龙虾无论是颜色还是口味，都符合中国人对麻辣红火的喜爱。 麻辣口味可以说是中国最受欢迎的餐饮流派，据统计，在中国每年3万亿元的餐饮消费市场中，麻辣菜系占了其中40%的份额。而小龙虾得天独厚的火红颜色，更是让其和辣椒融为一体后呈现出一种令人食指大动的视觉感。 另外，外卖平台的兴起，也是促使小龙虾更加火爆的原因之一。它不仅延伸了小龙虾的消费场景，也延长了小龙虾的消费时间。 粗放的供应链 事实上，近几年来，虽然小龙虾的下游消费一直在上扬，但上游的供应链却依然传统粗放，行业效率亟待提高。 以今年7、8月份的涨价为例，虽然菜场商户的解释是南方发洪水造成产量减少，但韩东作为业内人士却有不同的看法。 “根本上还是由于今年的需求太旺了。供不应求，虾农坐地起价，价格自然会涨。” 韩东介绍，目前小龙虾上游的供应链仍然十分分散，从养殖户到收虾户再到上游批发商和B端小龙虾卖家，一个完整的流程至少需要4级，每一个级别都会产生损耗和加价，另外，即便同一批次之间也会存在质量不稳定的问题。 在这种情况下，大客户的做法一般都是与产地源头直接对接，例如承包一片养殖基地、合作社，或是越过经销商直接和虾农对接，签订锁价合同，每天固定供应龙虾。 韩东和上游养殖户签订的就是每天20吨的固定合同，这种超大订单带来的毁约成本，使得热辣生活和上游养殖户的利益完全锁定在一起。 然而，这种做法虽然让小龙虾的品质、供应和成本变得可控，但另一方面也让热辣生活承担了极其巨大的运营风险。换句话说，就算企业出现问题，热辣生活也仍然要承担每天20吨的龙虾成本。 韩东已经无暇去想小龙虾到底还能火多久的问题，他只知道，热辣生活现在已经跑在了一条没办法停止的单向车道上。他只能寄希望通过小龙虾这个品类跑通供应链之后，再以一个较低的边际成本进行品类扩张，让热辣生活脱离小龙虾单品店的套路，以此来规避小龙虾淡旺季的风险。目前，热辣生活已经有近百款SKU储备，“我们会尽量只让小龙虾占整个销售额的30%。” 而对邹志勇这种小商贩来说，他们对风险的抵抗能力就更低了。据《好奇心日报》此前报道，今年上海的小龙虾单品店已经关了60%，仍在营业的小龙虾的餐厅仅剩750家。显然，经过这次涨价，一些盲目入局的小餐饮企业已经就此退出。 机遇往往与风险共存，越是效率低下的行业，创业者可一展拳脚的地方就越多。 小龙虾正在经历生产过程的工业化和规模化，行业也还未出现明显的头部企业整合上游，对新企业来说，只要方向正确，就有机会攫取红利。 |
